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"Getrocknete Hülsenfrüchte über Nacht einweichen, das verkürzt die Kochzeit" ist einer der ältesten Haushaltstipps überhaupt. Dieser Zusammenhang zwischen Einweich- und Kochzeit gilt natürlich auch für die Kidneybohne und war schon den alten Ägyptern bekannt. Was die jedoch nur ahnten, aber noch nicht wussten, ist, dass durch das vorherige Einweichen die Bohnen auch bekömmlicher werden. Durch das Einweichen werden nämlich in den Bohnen vorhandenen Raffinose-Typ-Oligosaccharide reduziert. Das sind unbekömmliche Zuckerstoffe, die der Mensch im Dünndarm nicht abbauen kann. So gelangen sie unverändert in den Dickdarm, wo sie dann die Ursache für Blähungen sind. Deshalb sollten getrocknete Bohnen vor dem Kochen grundsätzlich eingeweicht werden.
Für das Einweichen der Bohnen gibt es zwei Methoden.
Für die traditionelle Methode werden die Bohnen verlesen (beschädigte Bohnen und eventuell vorhandene Steinchen aussortieren), gründlich abgespült und mit der zwei- bis dreifachen Menge Wasser in ein Gefäß gegeben, wo sie mindestens acht Stunden lang verbleiben. An besonders heißen Tagen kann man vorsichtig sein und die Bohnen im Kühlschrank einweichen lassen, um eine etwaige Gärung zu verhindern.
Sollte einmal nicht genug Zeit sein, die Bohnen über Nacht einzuweichen, kann man den Einweich-Turbo zünden. Wieder werden die Bohnen verlesen, gewaschen und mit der entsprechenden Menge Wasser übergossen. Dann werden Sie jedoch auf den Herd gestellt und zwei Minuten lang gekocht. Dann stellt man den Herd aus und überlässt die Bohnen zwei Stunden lang sich selbst. Das Ergebnis ist mit dem des Über-Nacht-Einweichens durchaus vergleichbar.
Das weitere Kochen der Bohnen ist ein Kinderspiel.
Kidneybohnen sind zwar nicht so empfindlich wie einige Sorten weiße Bohnen, die gern zerplatzen, wenn sie heftig gekocht werden, aber warum sollten Sie Energie verschwenden. Übrigens können Sie das Kochwasser der Bohnen beruhigt salzen: Dass Salz die Kochzeit von Hülsenfrüchten verlängert oder sie hart macht, ist ein unausrottbares Küchengerücht. Nur Säure in Form von Essig, Zitronensaft oder Tomaten sollten Sie erst zu den Bohnen geben, wenn Sie weich sind. Das dauert nicht lange. Eingeweichte Bohnen sind – je nach Sorte und Frische – meist nach einer Stunde gar, im Schnellkochtopf brauchen Sie nur 30 Minuten. Natürlich kriegen Sie Kidneybohnen auch ohne Einweichen weich. Das dauert dann anderthalb bis zwei Stunden, und Sie müssen mit den besagten Nebenwirkungen rechnen.
Vielleicht sind dann Kidneys aus der Dose eine Alternative, wenn es schnell gehen muss? Geschmacklich haben Sie grundsätzlich keine Nachteile zu erwarten. Das muss schon ein sehr sensibler Feinschmecker sein, der sagen kann, ob ein Schmorgericht aus getrockneten oder Dosen-Bohnen zubereitet wurde. Probieren geht über studieren, Sie werden sicher Dosen-Kidneybohnen finden, die Ihnen zusagen. Allerdings müssen Dosen-Kidneys vor der weiteren Verwendung gründlich abgespült werden. Die Lorke, in der sie schwimmen, ist nicht sonderlich appetitlich. Deshalb sollte man auch den Studenten-Klassiker "Bohnen direkt aus der Dose" nicht mit Kidney-Bohnen probieren.
Kidneybohnen sollte man immer im Vorrat haben. Mit Bohnen aus der Dose lassen sich schnell appetitliche Gerichte improvisieren. Das wird besonders wichtig, wenn unerwartet Gäste erscheinen. Aber auch getrocknete Bohnen sollte man immer im Haus haben. Wenn einem nämlich ein Gedanke wie "Morgen ein schönes Chili, das wär's…" kommt, kann man sofort mit dem Einweichen der Bohnen beginnen. Wenn man sie erst kaufen muss, wird’s erst übermorgen was mit dem schönen Chili.
Dosenbohnen können Sie lagern, wie Sie wollen. Lediglich Frost oder übermäßige Hitze sollten sie nicht abbekommen. Achten Sie bereits beim Einkauf auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und verbrauchen Sie Ware rechtzeitig, wenn dieses Datum näher rückt. Wenn Sie den Inhalt einer geöffneten Dose nicht komplett aufbrauchen, füllen Sie die Bohnen in eine Schüssel und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf. Sie sollten die Bohnen dann innerhalb der nächsten zwei Tage verbrauchen.
Auch auf den Beuteln mit getrockneten Kidneys steht ein Mindesthaltbarkeitsdatum, das aber nur als Richtwert zu verstehen ist. In Wirklichkeit dürften die Bohnen wesentlich länger haltbar sein. Achten Sie beim Lagern getrockneter Bohnen darauf, dass sie trocken aufbewahrt werden und vor Licht, Frost, Insekten und Kleingetier geschützt sind. Wenn das der Fall ist, sind getrocknete Bohnen beinahe unbegrenzt haltbar.
